Развитие пищевой промышленности не стоит на месте. Вместе с запросом на экологичность, все чаще поднимается вопрос роста численности населения. И хотя население многих стран будет стареть, в будущем придется кормить сравнительно большее количество людей. Как совместить экологичность и возросший спрос?
Пищевая промышленность ищет способы, как увеличить масштабы за счёт альтернативных источников белков, так как с точки зрения питания, этот макронутриент должен быть иметь наибольший вес в сбалансированной диете.
Для решения этой проблемы появляется индустрия альтернативных белков, которая предлагает замену традиционных источников протеинов (мясо, рыба, молоко, яйца) на более экологически чистые альтернативы. Способы изготовления могут быть следующими - из растений, насекомых, путем ферментирования и культивируемых белков ("клеточная агрикультура"):
● Растительные белки наиболее широко используются для производства аналогов мяса и могут быть получены из масличных семян, бобовых, злаков и листовых белков.
● Белки на основе ферментации производятся методом точной ферментации, при которой для производства белка на какой-либо питательной основе используется определенный микроорганизм.
● Культивируемые белки производятся путем выращивания клеток животных в лабораторных условиях.
● Индустрия насекомых белков - порошок из насекомых может стать хорошим белковым дополнением к привычному рациону. Но из-за непривычности, потреблять насекомых "в чистом виде" люди не готовы, поэтому порошок из насекомых кладут в выпечку и закуски. Этому видов белков прочат хорошее будущее в производстве кормов для животных.
Зачем людям индустрия альтернативных белков?
Почему же не выращивать коров и цыплят дальше? Чем же хороша такая революция в производстве еды?
1. Экологичность - первая и основная причина проблем классической индустрии белков - повышенная выработка углекислого газа. Считается, что скот при выпасе выделяет 18% всех парниковых газов. Снижение поголовья скота закономерно снизит эту цифру.
2. Меньшие площади - для производства ряда белков используются вертикальные фермы либо специальные лаборатории, что затруднительно при выращивании скота, птицы и рыбы. При этом площади на производство белков потребуются значительно меньшие.
3. Экономическая эффективность - вырастить килограмм альтернативного белка будет стоить меньше ресурсов. Предполагается, что альтернативные белки за счёт своей скорости создания смогут стать более дешевой едой, чем классическое животноводство. Пока что эффект заметен только у насекомых белков - килограмм созревает быстрее чем килограмм белка с животноводства, при этом требуя меньше пресной воды и корма. Для 1 килограмма сверчков требуется примерно 1,7 килограмма еды и 1 литр воды, для 1 килограмма скота требуется 1500 литров воды и около 20 килограмма корма. Так, стартап Flyfeed из Вьетнама утверждает, что животный белок - самый дорогой макронутриент. Высококачественные источники белка такие как рыба и орехи стоят примерно 25 долларов за килограмм, в то время как дешевый источник вроде цыплят бройлеров - $4. А продукция компании стоит всего два доллара. По другим источникам, к 2030 году обещают, что альтернативные протеины будут в 10 раз дешевле своих "классических" конкурентов, что может сыграть негативную роль для конкурирующего сельского хозяйства.
4. Продуктовая безопасность. Все указанные источники белков практически не являются патогенными для человека (например микрофлора насекомых практически безвредна), гипоаллергенна, а при производстве не используются вредные для человека культуры и насекомые.
Таковы аргументы "за" сектор альтернативных белков. Но, как и у любого молодого направления, у альтернативных белков есть проблемы.
Сложности в индустрии.
Начнем с очевидного - в насекомых белках значительную роль играет фактор отвращения. В европейских культурах не принято есть насекомых, поэтому насекомые белки пока идут в корма животным - тому же скоту и питомцам. Но производители сверчков и личинок мух-солдатиков не скрывают свои планы поставлять продукцию для переработки в пищевую промышленность для людей. Но не переживайте, навряд ли кто-нибудь будет продавать засахаренных кузнечиков. Скорее всего их будут добавлять закуски или выпечку. Пока что производители пытаются агитировать взрослых и детей обратить внимание на эту продукцию.
Хоть начали мы говорить с неаппетитных фактов, перейдем к другим заменителям мяса, которые можно счесть более традиционными. Например, темпе и сейтан. Оба продукта происходят из Юго-Восточной Азии, оба растительного происхождения, содержат много белка. Их можно считать представителями индустрии альтернативных белков, хотя они существуют уже относительно давно на рынке и закрепились в ряде культур как еда. И да, они являются типичными представителями ферментированных альтернативных белков. Их скорый приход в европейские страны на стол к обычным семьям пока более вероятен, чем приход насекомого белка. Но им мешает пока что слабая ознакомленность со способом появления и осведомленность о таком виде продуктов. В местах появления этих продуктов, их добавляют в традиционные блюда, консервируют, продают на развес. А в случае нашей страны, необходимо показать, где можно использовать такие продукты и с чем они сочетаются (подсказываю smm-щикам).
Существует своя проблема у лабораторного или клеточного мяса. Оно получается путем выращивания клеток в искусственных условиях. Но в таком случае появляется вопрос классической текстуры, которая у лабораторного мяса непохожа на классическое (что важно для потребителей). Для решения этой проблемы, индустрия привлекает разные методы - 3D-печать, создание гидрогелей и т.д. В основном, эта задача и тормозит клеточную агрикультуру от появления в большом количестве в магазинах.
Теперь давайте посмотрим за теми, кто на слуху в этой индустрии.
За кем следить, чтобы быть в тренде?
В первую очередь, GoodFoodInstitute (GFI) - некоммерческая организация, think-tank и международная сеть организаций, которая занимается ускорением инноваций в области альтернативных белков. Организация занимается как разработкой продуктов, так и взаимодействием с ученым сообществом, бизнесом, политиками в целях улучшения качества глобальной продовольственной системы.
● Насекомые белки - Ynsect, Protifarm, Protix, Flyfeed;
● Лабораторное мясо - Balletic Foods, BlueNalu;
● Заменители яиц - JustEgg, Egless, ZeroEgg;
● Ферментированные продукты - Nature’s Fynd, Geltor;
● Искусственное молоко - Brown Foods;
PS. Компании не ограничиваются только производством альтернатив мяса. Некоторые компании ищут замену сыра, ищут способы работать над запахом еды и даже работают над заменой морепродуктов.
